IL VINO FRIZZANTE E IL METODO ANCESTRALE O SUR LIE

IL VINO FRIZZANTE

Col Metodo Charmat si produce la gran parte dei vini frizzanti. Il processo prevede una fermentazione alcolica in bianco o rosato, a seconda delle varietà d‘uva utilizzate (tra le varietà a bacca bianca: Ribolla Gialla, Glera, Malvasie, Pignoletto, Moscato, Ortrugo. Tra le varietà a bacca rossa: Bonarda, Lambruschi, Brachetto…).

Con il vino così ottenuto e opportunamente filtrato, nel gergo spumantistico viene chiamato vino base, si riempie l’autoclave in cui sono stati aggiunti lieviti, zuccheri e nutrimento per i lieviti per la rifermentazione o presa di spuma.

La rifermentazione per produrre il vino frizzante si protrae fino a raggiungere al massimo 2,5 bar di pressione, che è una delle differenze rispetto al vino spumante in cui i bar sono almeno  5,5-6.

Segue la filtrazione e il travaso in un’altra autoclave per eliminare i sedimenti  che si sono formati dall’attività dei lieviti.

Il travaso e il successivo imbottigliamento avvengono in condizioni isobariche, cioè di uguale pressione, per evitare la perdita di anidride carbonica che si è formata durante la presa di spuma.

Per la chiusura della bottiglia si utilizza il tappo a vite o il tappo in sughero inserito a raso sino al livello superiore del collo della bottiglia. In commercio si trovano anche vini frizzanti tappati col classico tappo a fungo in sughero trattenuto da uno spago.

Nella categoria “frizzanti” è bene distinguere i frizzanti Metodo Charmat da quelli ottenuti addizionando anidride carbonica la cui qualità è nettamente inferiore in quanto presentano bollicine più simili a quelle di un’acqua frizzante anziché un perlage fine e continuo che sottolinea la qualità del prodotto.

IL VINO SUR LIE O ANCESTRALE

Il metodo ancestrale è il più antico metodo di produzione di un vino con effervescenza noto anche col nome di vino sur lie – sur lie significa sui lieviti – o col fondo;

Glera, Durella, Trebbiano, Lambruschi….sono solo alcune delle varietà che vengono utilizzate per la produzione di questa tipologia di vini con le bollicine.

La produzione sur lie prevede la fermentazione del mosto in serbatoi in acciaio. Prima del suo completamento la fermentazione viene bloccata abbassando la temperatura. Si procede quindi al riempimento delle bottiglie, poi opportunamente sigillate con un tappo a corona.

In questo ambiente protetto si compie la rifermentazione alcolica spontanea grazie a lieviti e zuccheri ancora presenti. Il periodo è normalmente la primavera col rialzo della temperatura, ma è indubbio che si possa produrre il vino sur lie  riscaldando la cantina; in questo modo il tepore risveglia i lieviti che si riattivano e completano la fermentazione.

L’anidride carbonica che si sviluppa rimane imprigionata nel liquido che così acquista il frizzante.

La lieve velatura che si può riscontrare in questa tipologia di vini è dovuta alla presenza di sedimento prodotto dall’attività dei lieviti. Lo stretto contatto tra vino e quest’ultimi fa sì che il gusto acquisti particolare morbidezza e rotondità, oltre a un sentore che ricorda il pane fresco.

Se ti interessa il mondo dei vini spumanti puoi leggere l’articolo Tutto sugli spumanti italiani. Trovi molti argomenti interessanti: dalle uve impiegate, ai metodi di produzione, alla classificazione in base al residuo zuccherino, le caratteristiche dello spumante, lo spumante a tavola, conservare lo spumante, si può invecchiare lo spumante? Differenza tra spumante e frizzante, tra spumante e Prosecco e altre curiosità. Nel blog trovi molti contenuti e video-infografiche per approfondire queste tipologie di vini, che faranno di te un esperto!

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Autore dell’articolo:
Maria Cristina Pugnetti, nata a Udine nel 1964, laureata in Economia Aziendale all’Università Cà Foscari di Venezia, ha un Master nel digital marketing conseguito presso Il Sole24 Ore di Milano. Autrice di numerosi articoli: per Tiere Furlane – rivista di cultura del territorio del Friuli Venezia Giulia – Voce Isontina, Il Popolo, Vita Nuova, La Vita Cattolica, Il Quotidiano Fvg, Il Gazzettino sez. Udine, e per la Società Filologica Friulana. Correttore di bozze di diversi libri e volumi, convinta che sia un mestiere difficile ma bellissimo. Organizzatrice di eventi culturali, firma il blog dell’Azienda Tenimenti Civa, di cui è Responsabile Marketing e Comunicazione.