Metodo Charmat e Metodo Classico: Differenze e Affinità dei Metodi di Produzione dello spumante
Sono due i metodi di produzione dello spumante: il metodo classico, o champenoise, e il metodo charmat, o Martinotti.
Vediamone le differenze e i punti in comune.
Sommario
L’Uva nella produzione degli spumanti metodo Charmat e metodo Classico
Le varietà aromatiche – Moscato bianco, Moscato giallo, Moscato rosa, Malvasia aromatica… – e quelle di cui si vuol mettere in evidenza il fruttato e il floreale fresco – ad esempio la Ribolla gialla o la Glera per la produzione del Prosecco – sono adatte a produrre spumanti seguendo il metodo Charmat.
Invece, le varietà normalmente utilizzate per la produzione di spumanti con il metodo classico, sono lo Chardonnay, il Pinot grigio, il Pinot nero, il Pinot meunier e il Pinot bianco.
Per entrambi i metodi si inizia dal vino base
Il processo di spumantizzazione inizia dalla produzione di un vino base ottenuto dalla classica vinificazione in bianco, perlopiù in acciaio, e con un grado alcolico contenuto – solitamente 9,5-10,5 gradi alcol -.
Accade non di rado che le uve provengano da vigneti diversi per terreno, clima, esposizione al sole, ecc. Questo permette alla cantina di attuare vinificazioni separate per poi creare un assemblaggio tra i vini (definito cuvée), che costituisce la base per la spumantizzazione.
Se i vini della cuvée sono della stessa annata, si parla di spumante millesimato.
Il vino base viene addizionato di lieviti e zuccheri in quantità sufficiente a innescare il processo di rifermentazione – detto presa di spuma -, che differisce in modo sostanziale tra i due metodi.
Processo di spumantizzazione in autoclave
Nel Metodo Charmat il vino base viene messo nei grandi contenitori in acciaio, autoclavi chiuse ermeticamente, e addizionato di uno sciroppo formato di zuccheri, lieviti e alimenti per nutrirli (liqueur de tirage). L’elevata pressione che si forma nella fase della presa di spuma (si chiama così il processo che trasforma il vino base in vino spumante) è dovuta all’attività dei lieviti che nutrendosi dello zucchero lo trasformano in anidride carbonica dando l’effervescenza al vino spumante.
Nel mondo delle bollicine merita almeno un cenno la produzione di vini frizzanti che vengono prodotti sempre in autoclave come gli spumanti, ma rispetto a quest’ultimi, i vini frizzanti hanno una fermentazione più breve dovendo consumare meno zuccheri (quelli addizionati per la rifermentazione) per arrivare alla pressione desiderata (massimo 2,5 bar rispetto ai circa 6 bar del vino spumante). Anche il contenuto in alcol è minore nei vini frizzanti rispetto agli spumanti.
Nella categoria “frizzanti” è sempre bene distinguere i frizzanti Metodo Charmat da quelli ottenuti addizionando anidride carbonica la cui qualità è nettamente inferiore presentando bollicine più simili a quelle di un’acqua frizzante anziché un perlage fine e continuo che sottolinea la qualità del prodotto.
Processo di spumantizzazione in bottiglia
Nello Champenoise si versa il vino base addizionato dello sciroppo (la liqueur de tirage) in bottiglie di vetro scuro e di spessore sufficiente a resistere alla pressione dell’anidride carbonica che si forma all’interno. Quindi le bottiglie vengono chiuse con il tappo a corona e accatastate orizzontalmente in una cantina in cui la temperatura deve oscillare tra i 10 e i 12°C. Inizia quindi la rifermentazione (presa di spuma) che si protrae per alcuni mesi. Al termine di questa fase, le bottiglie sono inserite con il collo all’ingiù nei fori di cavalletti in legno (pupitres).
Cantinieri esperti le scuotono con regolarità per mettere in sospensione le fecce e favorire la maturazione del vino, ormai spumante. Durante questa fase, che può durare anche diversi anni, si vengono a formare nuovi composti che caratterizzano lo spumante metodo classico. Terminato questo periodo, il cantiniere inclina gradatamente le bottiglie (rémuage) fino a far loro assumere una posizione verticale così da far confluire verso il tappo i depositi formatisi nella bottiglia. il rémuage può avvenire anche attraverso un’apparecchiatura dedicata.
La filtrazione nello Charmat
Ancora in autoclave, lo spumante viene filtrato per separarlo dalla feccia che si è formata durante il processo di spumantizzazione. Passa poi in una seconda autoclave per essere imbottigliato e tappato col classico tappo a fungo.
Lo spumante riposa quindi in cantina per qualche tempo prima di essere messo in commercio.
La sboccatura nello Champenoise
Per eliminare i depositi che si sono formati, il collo della bottiglia viene messo in una soluzione refrigerante per pochi secondi. Successivamente si toglie il tappo a corona e la pressione dell’anidride carbonica formatasi all’interno espelle il deposito raccolto vicino al tappo. Questa fase è chiamata sboccatura (dégorgement).
All’apertura della bottiglia fuoriesce inevitabilmente un po’ di spumante, che viene reintegrato con spumante uguale o con una miscela (liqueur d’expédition) composta solitamente da vino, zucchero e mosto concentrato. La miscela è una vera e propria ricetta tenuta ben segreta in quanto definisce il carattere finale dello spumante, che sarà più o meno secco a seconda della quantità di zuccheri aggiunti. L’ultima fase è la chiusura col tipico tappo in sughero.
Tempi diversi di produzione e prezzo
Il Metodo Charmat ha tempi di produzione più brevi rispetto al Metodo Classico. Le maggiori quantità prodotte col Charmat e i tempi più contenuti di elaborazione si traducono in un prezzo al consumo inferiore rispetto al Metodo Champenoise, ma la qualità del prodotto finale dipende sempre dalla bontà delle uve.
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Maria Cristina Pugnetti, nata a Udine nel 1964, laureata in Economia Aziendale all’Università Cà Foscari di Venezia, ha un Master nel digital marketing conseguito presso Il Sole24 Ore di Milano. Autrice di numerosi articoli: per Tiere Furlane – rivista di cultura del territorio del Friuli Venezia Giulia – , Voce Isontina, Il Popolo, Vita Nuova, La Vita Cattolica, Il Quotidiano Fvg, Il Gazzettino sez. Udine, e per la Società Filologica Friulana. Correttore di bozze di diversi libri e volumi, convinta che sia un mestiere difficile ma bellissimo. Organizzatrice di eventi culturali. Ha un blog personale: Vinidellanima.it dedicato alla diffusione della cultura di vino e cibo, scrive anche nel blog dell’Azienda Tenimenti Civa, di cui è Responsabile Marketing e Comunicazione.
