La tecnica enologica
La spumantizzazione della Ribolla gialla
La Ribolla Gialla è un’uva che per caratteristiche intrinseche si presta ad essere trasformata in vino fermo e spumante. La tecnica enologica da noi impiegata per la produzione di quest’ultimo prende il nome di Metodo Martinotti o Metodo Charmat, il primo è l’ideatore di questa complessa tecnica di vinificazione, il secondo colui che l’ha migliorata e resa celebre.·
I metodi
Il Metodo Martinotti o Metodo Charmat
Il processo di produzione di spumanti e frizzanti (Ribolla gialla extra brut Biele Zôe Collezione Privata, Ribolla gialla extra brut Doc Friuli, Prosecco brut millesimato, Ribolla gialla frizzante e Pinot grigio frizzante) ha inizio in vigneto dove, anche per queste tipologie di vino, ricerchiamo la perfetta maturità del frutto che ha, nel caso della Ribolla, un’acidità naturale spiccata, Veronelli avrebbe detto “viperina”, utile per la produzione di spumanti.
Vendemmia e trasformazione del mosto
Dopo la vendemmia l’uva viene pigiata e il mosto trasformato in vino grazie alla vinificazione in bianco.
Il 'Tiraggio'
Al vino base così ottenuto si addiziona lo “sciroppo di tiraggio”, nel nostro caso mosto che contiene gli zuccheri per rifermentarlo, e il lievito attivato o “pied de cuve” composto degli stessi lieviti della fermentazione primaria.
La preparazione del pied de cuve
La preparazione del pied de cuve è un momento particolarmente delicato.
Il lievito va correttamente ossigenato e nutrito. In questa fase un errore pregiudicherebbe tutto il processo di spumantizzazione e i buoni risultati da un punto di vista della qualità del vino.
Di lì a poco il lievito dovrà affrontare un ambiente diverso e pressoché privo di ossigeno, dovrà sopportare un grado alcolico più elevato di quello di partenza (solitamente 10 gradi alcol), soprattutto dovrà reggere le alte pressioni (5-6 atmosfere per i vini spumanti, circa 2 e mezzo per i frizzanti) per la presenza dell’anidride carbonica che lui stesso produce fermentando gli zuccheri.
Il processo di spumantizzazione avviene in autoclavi coibentate e chiuse ermeticamente. In questo ambiente protetto si compie la trasformazione del vino base in spumante: avviene cioè la seconda fermentazione.
L’attività dei lieviti produce anidride carbonica che rimane imprigionata e si amalgama all’interno del recipiente. Per tutta la durata della fermentazione movimentiamo la massa (si chiama battonage), una o due volte la settimana, per favorire il rilascio di sostanze preziose da parte del lievito che vanno ad arricchire il futuro spumante. Quando i lieviti non trovano più zuccheri da trasformare la fermentazione giunge al termine.
L'autorevolezza dell'Extra Brut
Negli spumanti extra brut da noi prodotti vi è una scarsissima presenza di zucchero residuo, 2-3 grammi, impercettibili al gusto che rimanda a un’autorevolezza degna di un vino fermo serio, senza rinunciare a sensazioni leggiadre e vitali.
Sono spumanti questi che per la loro purezza sono capaci di pulire la bocca da sensazioni grasse o untuose lasciate dal cibo abbinato. Per la versione Brut la fermentazione viene bloccata prima che tutti gli zuccheri siano trasformati.
Residua in questo modo un rivolo di dolcezza che si rapporterà agli acidi naturali e a tutte le altre sostanze presenti nello spumante. Questa versione è particolarmente adatta ad incontrare preparazioni culinarie diverse.
