L’acino dell’uva, le sue caratteristiche

L’acino d’uva ha una struttura complessa e custodisce un patrimonio di sostanze che si riveleranno nel momento dell’assaggio del vino. Ha piccole dimensioni, ma la bacca è straordinariamente interessante per le sue caratteristiche intrinseche e per ciò che si ottiene dalla sua spremitura. Vediamone le parti di cui si compone.

La pruina e la buccia dell’uva

La parte esterna dell’acino ha una cuticola ricoperta di cera opalescente – la pruina – all’interno della quale trovano alloggio i lieviti responsabili della fermentazione alcolica (Saccharomyces cerevisiae) e i batteri.

La buccia – detta anche esocarpo o epicarpo – composta di 6-10 strati di cellule è il luogo ove si formano:

• gli aromi grazie alla luce del sole e all’influenza di numerosi altri elementi: disposizione del vigneto, densità d’impianto, portainnesto, gestione della chioma, apporto o meno di fertilizzanti, data della vendemmia, andamento climatico dell’annata.

Poiché tali elementi interagiscono tra loro, il vero problema è saper distinguere quale di essi e in che misura influisce sulla formazione dell’aroma, in modo tale da considerarli per la produzione di uve di qualità.

• i polifenoli ovvero i pigmenti che colorano il vino – antociani – e i tannini nobili – sostanze che danno la sensazione di astringenza quando si assaggia un vino rosso-.

La polpa dell’uva e caratteristiche

Al di sotto della buccia vi è la polpa – o sarcoparco – dalla cui spremitura si ottiene il mosto. L’acqua rappresenta circa il 70-80% di tutte le sostanze presenti.

La polpa è formata di due strati:

• la mediana – o mesocarpo – ha polpa carnosa e succosa, ricca in zuccheri, che incrementano man mano che l’uva matura. Ha un buon contenuto in acido malico, ma povera di polifenoli.
• la zona più interna – l’endocarpo – esile e molle avvolge i semi, detti vinaccioli, ha scarsa presenza di sostanze zuccherine, ricca in acidi e sali minerali.

Le altre componenti della polpa sono:

• le sostanze azotate: proteine, sali di ammonio e amminoacidi. Quest’ultimi due vengono utilizzati dal lievito per produrre le proteine necessarie alla sua moltiplicazione durante la fermentazione alcolica.
• i polisaccaridi che determinano la struttura della polpa: pectine, gomma, mucillagini
• le vitamine, in particolare la vitamina C che protegge i polifenoli dall’ossidazione, la vitamina A presente nella buccia e nei vinaccioli, e la vitamina B che favorisce la moltiplicazione dei lieviti
• enzimi, ovvero proteine che aumentano la velocità di una reazione chimica.

I semi o vinaccioli

Nel cuore della bacca sono presenti i semi – o vinaccioli – formati da un tegumento esterno legnoso che contiene tannini amari e particolarmente astringenti. Proprio per queste caratteristiche organolettiche non gradite vengono eliminati dopo pochi giorni dall’inizio della fermentazione. Le sostanze che li costituiscono sono: lipidi, glucidi, sostanze azotate e tanniche.

Il pedicello dell’acino e il cercine

Il pedicello lega l’acino al raspo. Ha una struttura legnosa, e durante la vendemmia può essere utilizzato per la misurazione empirica della maturità della bacca, grazie allo strato di polpa che rimane attaccato al pedicello; tale strato è detto pennello. La parte allargata del pedicello sulla quale è inserito l’acino si chiama cercine.

Maria Cristina Pugnetti, nata a Udine nel 1964, laureata in Economia Aziendale all’Università Cà Foscari di Venezia, ha un Master nel digital marketing conseguito presso Il Sole24 Ore di Milano. Autrice di numerosi articoli: per Tiere Furlane – rivista di cultura del territorio del Friuli Venezia Giulia – , Voce Isontina, Il Popolo, Vita Nuova, La Vita Cattolica, Il Quotidiano Fvg, Il Gazzettino sez. Udine, e per la Società Filologica Friulana. Correttore di bozze di diversi libri e volumi, convinta che sia un mestiere difficile ma bellissimo. Organizzatrice di eventi culturali. Ha un blog personale: Vinidellanima.it dedicato alla diffusione della cultura di vino e cibo, scrive anche nel blog dell’Azienda Tenimenti Civa, di cui è Responsabile Marketing e Comunicazione.