La produzione dei vini rossi segue quella dei bianchi. L’uva viene privata del raspo (diraspatura) per non pregiudicare la finezza del prodotto finale; quindi la si pigia per liberare la polpa e il succo (ammostatura). Il mosto sosta al freddo nelle vasche d’acciaio per alcuni giorni per favorire la macerazione pre-fermentativa. Il succo è ora pronto per essere trasformato in vino grazie all’aggiunta dei lieviti.

Attraverso la macerazione, cioè il contatto tra parti solide e liquido (prima e importante differenza tra vinificazione in rosso e in bianco) vengono cedute le sostanze contenute nella buccia: antociani e tannini – i primi sono i pigmenti presenti nella buccia dell’uva che colorano il vino, i secondi sono i responsabili della struttura, della stabilità del colore e della sensazione di astringenza percepita sorseggiando il vino rosso.

Durante l’attività di trasformazione dei lieviti, i nostri enologi controllano attentamente la temperatura per evitare arresti fermentativi e la conseguente perdita di aromi. Per scongiurare questo pericolo la si stabilizza tra i 28°C e i 30°C.

Il borbottio del mosto in fermentazione provocato dall’attività dei lieviti (fermentazione tumultuosa) dura dai 4 ai 10 giorni. Durante questo tempo compare l’alcol, la principale sostanza prodotta dai lieviti, che favorisce la completa estrazione delle sostanze contenute nella buccia.

Il gas (anidride carbonica) che si forma durante la fermentazione provoca un sollevamento delle bucce verso l’alto della vasca. Si forma così un cappello, che attraverso la follatura e il rimontaggio viene quotidianamente bagnato di mosto che si sta trasformando in vino, omogeneizzando il liquido e la parte solida. Tali pratiche agitando la massa ottimizzano l’estrazione degli elementi presenti nella buccia (colore, aromi, sostanze sapide…) e ossigenano i lieviti rinvigorendo la loro attività.

Viene attuato anche il déléstage (svuotamento completo della vasca e rottura del cappello) allo scopo sia di arieggiare lievemente il vino e favorire la completa trasformazione degli zuccheri, sia di eliminare i vinaccioli. Al termine della fermentazione si attua la svinatura pressando in modo soffice le bucce impregnate di liquido e separandole dal vino.

Una delicatissima fase successiva alla fermentazione alcolica, che monitoriamo costantemente, è la fermentazione malolattica dove l’acido malico si trasforma in acido lattico rendendo il vino più morbido. Ciò avviene ad opera dei batteri lattici. Al termine di questa fermentazione il vino si illimpidisce naturalmente per decantazione e si effettuano uno o più travasi per ossigenarlo.
La maturazione del vino avviene in barrique da 225 litri, e/o tini da 10-15 ettolitri e tonneaux da 500 litri per i vini Vigneto Bellazoia e la Linea Classica, mentre i vini della linea Biele Zôe Cuvée 85I15 rimangono nelle vasche d’acciaio sino all’imbottigliamento.