Tecnica di vinificazione
Tutto ha inizio in campagna
È giunto il tempo della vendemmia.
Dai nostri vigneti preleviamo campioni d’uva affinché l’enologo possa svolgere accurate analisi per verificare il grado di maturità del frutto.
Al momento giusto, l’uva viene raccolta a mano in cassette per poi raggiungere la cantina di vinificazione. Solo in alcuni vigneti di pianura la vendemmia è meccanica. L’acino custodisce gelosamente un patrimonio di sostanze, che si riveleranno nel momento dell’assaggio del liquido odoroso.
In cantina lavoriamo le uve in due modi: in bianco e in rosso a prescindere dal colore della bacca;
poi su alcuni vini effettuiamo una rifermentazione in autoclave detta Charmat o metodo Martinotti per la produzione degli spumanti.
I vini bianchi si ottengono dalla fermentazione del solo succo d’uva. Non è il colore della bacca, bensì l’assenza di macerazione durante la trasformazione del mosto in vino che distingue la vinificazione in bianco dalla vinificazione in rosso.
Si possono infatti ottenere vini bianchi pur utilizzando uve a bacca rossa quando queste sono pressate in modo tale che gli antociani (pigmenti presenti nella buccia dell’uva) non colorino il mosto. È il caso di quei spumanti ottenuti ad esempio da uve pinot nero elaborate in bianco. Tuttavia, non è corretto dire che per i vini bianchi non vi è alcuna macerazione.
Infatti, c’è pur sempre la solubilizzazione dei costituenti delle parti solide dell’acino nel succo, solo che ciò avviene in assenza d’alcol, cioè in una fase pre-fermentativa.
LA FILOSOFIA DELL’85 I 15
La filosofia produttiva seguita per alcuni vini è sintetizzata nel logo 85I15 riportato sulle etichette della linea Biele Zôe.
Riflette per l’85% il vitigno della Doc, mentre il 15% è rappresentato dalle migliori varietà della Tenuta.
Dal mosto al vino
La produzione del vino bianco Tenimenti Civa
Il processo di vinificazione in bianco differisce da quello in rosso; infatti ad una eventuale eliminazione del raspo (diraspatura) segue la pressatura soffice con separazione del mosto dalle bucce e dai vinaccioli e successiva decantazione per illimpidirlo.
Si attua quindi il travaso e si inoculano i lieviti per avviare la fermentazione alcolica a temperatura controllata tra i 14° e i 20° C. Una frazione del liquido termina la trasformazione in legno.
Conclusa questa fase e illimpidito dai sedimenti più grossolani, si lascia il vino ad affinare per alcuni mesi. Una o due volte la settimana le fecce vengono rimescolate al liquido odoroso con la pratica del bâtonnage per tutto il tempo di affinamento.
Questo avviene per tutte le linee vino. La frazione che matura in tini di legno sarà poi assemblata alla frazione che sosta in acciaio. Terminato il periodo di affinamento il vino viene chiarificato e filtrato, per essere poi imbottigliato e lasciato riposare al buio e nel silenzio della nostra cantina, dove trascorrerà qualche tempo prima di essere immesso sul mercato.
